闻香识豆：科学如何赋予罗布斯塔咖啡豆新魅力
记者 王晓斌
在海南兴隆热带植物园，焦糖甜香的咖啡味道弥漫在空气中，吸引游客驻足。这令人沉醉的香气，来自被贴有“工业豆”标签的咖啡品种——罗布斯塔豆。
近年来，在中国热带农业科学院香料饮料研究所(下称“香饮所”)科研团队推动下，通常作为速溶咖啡原料的罗布斯塔豆，在海南经历一场“品质革命”：通过“园子”“厂子”“杯子”的多维创新升级，步入精品化和高品质的新轨道。
11月27日，中国热科院香料饮料研究所，咖啡种质资源保护海南创新基地里的“热研”系咖啡树。记者 王晓斌 摄
园子：种质创新与生态种植
全球咖啡产业主要由阿拉比卡和罗布斯塔两大品种主导。海南低纬度、低海拔的热带气候，适宜种植罗布斯塔豆。然而，由于其高咖啡因含量和苦涩口感，罗布斯塔豆长期以来被视为廉价咖啡的代名词。
1957年成立的香饮所(前身为兴隆试验站)，是中国第一个咖啡研究机构。历经三代科研人员的努力，该所成功培育出了鲜豆、干豆产量是普通罗布斯塔咖啡树两倍的“热研1号”，填补了海南咖啡优良品种的空白。
随后，“热研”系列咖啡品种不断推出，至今已有10个品种。中国热带农业科学院“咖啡科技创新团队”岗位专家、中国热带农业科学院香料饮料研究所副研究员孙世伟介绍，“热研5号”不仅高产稳产，还有丰富的绿原酸含量，展现出优异的风味特性。
咖啡的品质与种植环境有千丝万缕的关系。香饮所研究人员创新性地探索复合种植模式，尝试将咖啡与槟榔、香蕉、椰子等作物搭配种植，通过改善微生态环境，为咖啡树创造更优越的生长条件。孙世伟说，这种方法不仅可以克服咖啡树的连作障碍，还能提高土壤质量和咖啡豆品质。
厂子：精细加工与技术革新
鲜果采收后将之变为“生豆”的处理方法，直接影响咖啡的最终风味。孙世伟说，目前，咖啡豆加工主要有日晒、水洗、厌氧和密处理等工艺，每一种方法都会赋予咖啡豆不同的风味特征，考验着工厂的加工器械及加工技术水平。
11月27日，中国热科院香料饮料研究所，咖啡种质资源保护海南创新基地收集的咖啡品种。记者 王晓斌 摄
香饮所研发了一系列先进设备，包括鲜果脱皮机、精密筛选设备和咖啡脱胶机械。其中最引人注目的是微水脱胶脱皮技术和数字化提升增效技术，可以在咖啡豆加工过程中精确控制每个环节，最大限度地挖掘咖啡豆的优异品质。2019年，香饮所牵头的咖啡加工提质增效关键技术研发与集成应用项目，荣获海南省科技进步二等奖。
系列生豆加工技术创新成果在海南扩散并获得了业界认可。今年6月，海南首次举办罗布斯塔咖啡生豆比赛，吸引全省8个市县的69支咖啡生豆参与角逐。11月在上海举办的"中国之选"全球咖啡生豆大赛，云集了来自哥伦比亚、巴西、乌干达等16个国家的82只咖啡生豆，来自海南的生豆包揽了罗布斯塔组别的冠亚季军。
杯子：风味提炼与精准萃取
生豆本身没有明显香味，唯有高温烘焙，才能激活其潜在风味物质。传统的海南咖啡烘焙工艺，源于华侨带回的技术：以铁锅加黄油和糖进行的深度烘焙，导致咖啡口感厚重且苦涩。
11月27日，中国热科院香料饮料研究所，产品中心展示的罗布斯塔咖啡豆及咖啡粉。记者 王晓斌 摄
科研人员通过“海南兴隆地区烘焙咖啡豆的挥发性成分研究”，在烘焙咖啡中共检测出123种化合物，他们追踪了不同烘焙温度下咖啡挥发性成分的变化，揭示了烘焙程度对咖啡风味的影响，为罗布斯塔咖啡的烘焙加工提供了理论依据，有助于咖啡生产者更精准地控制烘焙过程，获得理想的风味特征。
此外，科研人员还发现脂质是咖啡风味的重要参与者。在烘焙过程中，脂质通过复杂的化学反应，为咖啡注入独特的风味和香气。香饮所最新的研究更进一步，结合超声波与酶解技术，开发出一种全新的咖啡油制备方法。这项技术不仅减少了罗布斯塔咖啡的苦涩味，还显著提升了其顺滑感与香气复杂度，为未来的风味改良开辟了新路径。
如果说加工烘焙挖掘出了咖啡豆优质潜力，那么冲泡萃取则是让这种潜力传递到消费者舌尖的桥梁。在咖啡爱好者眼里，海南传统咖啡的冲煮方式“简单粗暴”：咖啡粉在开水壶里搅拌煮一段时间后，过滤即供饮用。“原生态”的冲泡方法，以至于焦炭味道浓郁，多数人需要加入糖或炼奶才能接受。
“咖啡的味道取决于水中溶解的咖啡类物质的浓度，这与咖啡豆研磨粗细、水温、水粉比、冲泡方式、冲泡时长等密切相关。”孙世伟解释道，适当的水温、均匀的萃取能让酸苦平衡，形成令人愉悦的“甜感”。因此，香饮所开发的多款咖啡产品，包装上除了对咖啡豆的风味描述，还给出了具体的冲泡建议。
一杯好咖啡的背后，既有科学的支持，也离不开经验的积累和实践的磨练。今年3月，由香饮所指导的中国罗布斯塔咖啡产区首批分级品鉴师培训班在海南兴隆热带植物园顺利开班，旨在让学员深刻理解罗布斯塔咖啡的独特风味特性，并掌握精确的杯测与品鉴技术。
孙世伟认为，中国热科院科研团队对于罗布斯塔咖啡豆的持续研究，不仅引领海南咖啡走向精品化之路，在海南自贸港区位优势和政策红利下，也将让来自世界各地的罗布斯塔咖啡豆通过海南加工转口，香飘更远、更广。(完)
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