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蛋糕卷为什么会粘皮?蛋糕卷怎么做不会把表皮粘掉?

2023-05-11 07:39:56来源:环球快报网栏目:股票

蛋糕卷为什么会粘皮

①、烘烤时间不够,会出现粘皮的现象。虽然你是按稳定的配方烤的,但是每台烤箱都有温度差异,建议延长1-2分钟测试烘烤效果。

②、卷好冷藏定型的时间过长,表面包裹的一层油纸也可能粘皮。建议冷藏定型时间不要超过5分钟。

③、配方的水性材料过多,也会出现粘皮的现象,建议换个稳定的配方。

④、表面盖油纸,晾凉的过程中有粘皮现象,南方地区空气湿度大,尤其是沿海城市空气湿度比较大,晾的越久,表面吸收空气中的水份越多,就容易粘皮。

冬天建议晾凉10分钟到温热就可以卷起来,夏天15-20分钟手摸有少量余温,就可以卷起来,避免吸收太多空气中的水份。

蛋糕卷怎么做不会把表皮粘掉

玉米油+牛奶混合,用打蛋器混合拌匀乳化,完全乳化之后是像乳液和酸奶一样有点稠的状态

2.加入过筛的低粉,划”之”字搅打至细腻顺滑状,再加入蛋黄搅拌均匀

3.蛋糕糊是光泽细腻的状态,类似于很浓稠的酸奶,这个时候预热烤箱150度

4.蛋清冷冻10分钟,盆边蛋清有少许冰碴,加入几滴柠檬汁,加入白糖打发,打发到湿性大弯钩,提起来看到蛋白带着鹰嘴大弯钩即可

5.取1/3蛋白霜至蛋黄糊中,用切拌的方式翻拌均匀,翻拌均匀后倒回蛋白霜内

6.用翻拌的手法,大概翻拌均匀,不要画圈哦,蛋白容易消泡,类似于炒菜的手法。

7.将蛋糕糊距铺好油布的烤盘20cm处垂直倒入烤盘(28×28)中,轻震两下烤盘,用刮片抹平表面

8.置烤箱中层上下火150度烤25分钟,上火调到160度再烤五分钟,记得最后3分钟打开热风模式,时间和温度一定要根据自己烤箱脾性来调整,正卷的表面一定要烤到位,否则容易被粘掉皮。没有热风功能的烤箱就不开,热风只是会帮助温度分散的更均匀,皮能完美一点

9.出炉轻震下烤盘,将蛋糕胚从烤盘中取出,正面朝上置晾网架上,撕开四周油布

10.蛋糕片晾至手温,取一张较长的油纸,拎住蛋糕油纸一边倒扣在油纸上,揭去油纸。蛋糕胚上端45度角斜切边,将奶油如图(上下端2cm留白),近身处由厚至薄过渡均匀抹在毛巾面上涂抹奶油11.利用擀面杖和油纸将蛋糕胚卷起,放冰箱冷藏定型30分钟以上

标签: 蛋糕卷怎么做 蛋糕卷为什么会粘皮

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