杀猪饭，乡村里的“高级乡愁”

“你家杀猪嘛~要喊我我来帮忙按猪jio”每当年关时节云南乡村版“春节序曲”便会响起杀猪声、分肉声、煎烤炒煮炸声声悦耳辛苦了一年的云南人需要一顿热乎的饭菜庆祝一年的收成而此时，家养的土猪刚好又肥又壮于是，杀猪饭就该出场了今天小新就带你到年味满满的彩云之南和“食物链顶端的云南人”一起尝尝当地各具特色的杀猪饭昆 明在“壮丽大城”春城昆明吃杀猪饭的阵仗有点大

嵩明“猪八碗”。图片来源：嵩明县委宣传部

嵩明县“猪八碗”一桌八个菜红烧肉、猪血煮豆腐、风干香肠配血豆腐红豆猪皮汤、洋芋片、经典小炒凉拌猪肚、萝卜排骨汤……色香味俱全，令人垂涎禄劝县“火烧猪”生皮脆嫩石林县大白肉搭配苦荞酒还有安宁市的酥肉、宜良县的拌生肝东川区的墩子肉……

安宁杀猪饭。图片来源：魅力安宁

在昆明杀猪饭不仅仅是一顿饭更是一场满足味蕾的盛宴是邻里乡亲欢聚一堂的珍贵时刻曲 靖听说没有一头猪能活着走出曲靖宣威享誉中外的宣威火腿以极致的咸香丰润让孙中山先生亲笔题词“饮和食德”而宣威火腿正是在每年宰年猪时制作

宣威火腿。图片来源：曲靖市委宣传部

每到岁末当地村民就开始张罗着找好日子杀年猪邀请亲朋好友热热闹闹吃上一顿丰盛的杀猪饭

宣威杀猪饭。图片来源：曲靖市委宣传部

宣威杀猪饭以小炒肉、炒猪肝、酸菜煮猪血卤猪头肉、炒猪腰猪心等极具特色的家常菜为主菜式看似简简单单却是很多游子遥望家乡的指引

宣威火腿宴。郝益旻 摄

宣威火腿是宣威杀猪饭中不可或缺的灵魂角色无论是蒸、煮、炒它都能以独特的口感和香气为整桌菜肴增添别样风味保 山与缅甸接壤的保山素有“滇西咽喉”之称在这里没有“红生”的杀猪饭是没有灵魂的

水腌菜拌生肉。图片来源：水墨施甸

红生精选新鲜猪里脊剁碎拌以水腌菜再覆盖香菜、山花椒、煳辣椒等佐料吃起来鲜美至极

五花肉蘸猪血。图片来源：水墨施甸

五花肉蘸猪血则是一道生猛硬菜上好五花肉用清水煮至软烂切片后与爆香的干腌菜、高汤及新鲜猪血拌匀加入盐巴、花椒粉、草果粉等调味当五花肉的醇香与猪血的独特风味在口腔内奇妙交织令人回味无穷

萝卜丝拌熟生。图片来源：水墨施甸

对于不敢生吃猪肉和猪血的食客拌“熟生”要友好得多猪里脊肉沫炒熟，即是“熟生”以此拌上萝卜丝或水腌菜吃起来辛辣酸爽，让人念念不忘丽 江多民族聚居的丽江亦是茶马古道必经之地这里的人们擅长将猪的不同部位制作成各种美味佳肴米灌肠、江边辣、香煎粉肠、腊排骨……一桌杀猪饭便是一场多元美食文化盛宴

丽江特色菜。图片来源：丽江融媒

往猪大肠灌入糯米与新鲜猪血再经烹煮而成的米灌肠口感紧实，滋味独特煎、炸、烹煮、烧烤各有一番风味

江边辣。图片来源：丽江融媒

江边辣则选用猪内脏精心烹制搭配上辣椒、花椒、生姜、盐等调味料色泽红亮，香辣可口

腊排骨火锅。图源：丽江发布

用丽江雪山高原农家走地猪腌制风干而成的腊排骨是丽江杀猪饭上必不可少的美味担当佐以豆腐、韭菜根、茨菇、山药、粉皮等配菜煮成滚烫的火锅能温暖一整个冬天文 山被誉为“中国三七之乡”的文山吃的杀猪饭也是三七味儿的

三七根炖排骨。图片来源：文山市融媒体中心

其中最具特色的要属三七根炖排骨三七根与排骨一同炖煮当排骨煮到肉质软烂脱骨三七根的独特药效与清香也渗透其中汤汁浓郁醇厚、入口微苦回甘每一口都是美味与养生的完美融合大理因风、花、雪、月闻名于世的大理杀猪饭是第五种乡愁

大理风光。图片来源：纪录片《食在云南》Ⅱ

杀好的年猪猪皮用稻草或麦秆烧制再用井水冲洗并刮去焦黑毛皮此时的猪皮呈金黄色并散发清香

白族生皮。图片来源：洱源县融媒体中心 罗新才 李雪梅 杨铸琦

切片码好的白族生皮配上由葱、蒜、芫荽、炖梅辣子、酱油等调料特制的蘸水鲜嫩的肉质被赋予了酸辣、咸香等丰富的口感层次

诺邓火腿。图片来源：纪录片《食在云南》Ⅱ

弥渡卷蹄色香味俱全诺邓火腿鲜香不咸，肥嫩不腻......一碗碗丰盛的菜肴摆上桌亲戚朋友们围坐桌旁一场舌尖上的狂欢就此开启德 宏有一个美丽的地方叫德宏有一种年味叫杀猪饭

烤五花肉。图片来源：目瑙纵歌之乡陇川

刚烤熟的炭烤五花肉落入腌菜膏蘸水碗里囫囵个遍捞出来夹进生菜里一口咬下口腔里是慢慢弥漫开来的吃肉的幸福感

火烧猪。图片来源：目瑙纵歌之乡陇川

火烧猪外皮金黄酥脆内里肉质鲜嫩多汁切片后搭配由折耳根、芫荽、小米辣等调制的蘸水必须大快朵颐才过瘾怒 江怒江的杀猪饭最有趣的工序莫过于加工猪血肠了将小肠一端用细线拴紧灌入拌好的猪血与苦荞面蒸煮之后即成一道家乡美味

猪血肠。图片来源：怒江融媒

原生态炭火烤肉亦是亮点新鲜年猪肉无需太多调料简单炙烤便香气四溢，口感香醇肉质紧实有嚼劲

原生态炭火烤肉。图片来源：怒江融媒

无论是在外漂泊的游子还是在家辛勤劳作的人们一顿杀猪饭里的年味与乡愁总能带来味蕾与心灵的双重慰藉兄弟姊妹些来年，我们还一起吃饭作者：刘宸羽 郝益旻 刘丽慧